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食用菌软包装保鲜技术研究上车窗帘

2022-07-19 21:41:53 车窗帘

食用菌软包装保鲜技术研究(上)

摘要：研究了软包装技术在食用茵保鲜中的应用。在常温储藏条件下，从保鲜液澄清度变化、保鲜液酸度变化、食用茵色泽变化、食用茵形态变化4个方面来考察不同保鲜液配方的保鲜效果。实验表明：保鲜液1号的保鲜效果较佳，可以与含亚硫酸盐的保鲜液3号效果相当，常温下存放一个月，品质变化不大。

关键词：食用茵；保鲜；软包装

我国是世界上食用菌资源最丰富的国家之一，目前食用菌年产量约900万t，占世界总产量的65％以上【IJ。但由于食用菌不易保鲜，易褐变、开伞和腐烂，极不耐贮运和反季节供应。常常给生产和销售带来很大损失。目前，食用菌保鲜较多的是几种亚硫酸盐处理，但是由于有二氧化硫残留，消费者还是对这类保鲜产品不易接受，特别是近几年不断揭露出的食用菌“甲醛、二氧化硫、重金属含量超标”等事件，更让消费者望而却步，整体上影响了食用菌行业的发展【2]。因此，研究不含亚硫酸盐的食用菌安全保鲜方法，将是一个很有前景的课题。应用真空软包装技术，开发安全绿色保鲜液，对食用菌进行保鲜加工，将可以达到常温长期贮藏、远途运输销售、调节销售季节等目的。

l 材料与方法

1．1 食用菌

新鲜食用菌，从菇房采收下来4h以内。

1．2 保鲜液

保鲜液1号：O．I％CaC12 、2．5％食盐、稳定剂和抗氧化剂复合配方1号，用柠檬酸调pH值到3．8；保鲜液2号：0．I％CaC12、2．5％食盐、稳定剂和抗氧化剂复合配方2号，用柠檬酸调pH值到3．8；保鲜液3号：0．I％CaC12、2．5％食盐、0．04％亚硫酸盐，抗氧化剂，用柠檬酸调pH值到3．8。

1．3 保鲜操作工艺

新鲜食用菌一分级--清洗一装袋--加保鲜液真空包装一杀茵一冷切一检测--成品

1．4 澄清度测定嘲

保鲜液纱布过滤，以蒸馏水对照，660nm处测定其透光度T660．直接用透光度T660的大小来衡量其澄清度大小。

1．5 酸度测定

保鲜液纱布过滤，用pH计测量，I)．J,pH值来衡量酸度大小。

1．6 色泽衡量

色泽以得分来衡量，评分以0．5分为最小梯度，具体指标：l0分以上：与新鲜菇体相比，色泽白亮，有光泽；lO分：与新鲜菇体色泽相同，有光泽，整体色泽较一致，与新鲜食用菌具有同等商品价值；6分：比新鲜菇体相比，色泽略变黄、变褐，尚具商品价值；0分：菌盖呈褐色，没有光泽，不具商品价值。居中者在此范围内评分。

1．7 形态衡量

形态以得分来衡量，评分以0．5分为最小梯度，具体打分指标：10分：菇体、菌盖完整，柔嫩而具弹性，大小一致，与新鲜食用菌具有同等商品价值；6分：菇体、菌盖略有破碎，较有弹性，大小基本一致，尚具商品价值；0分：菇体破碎呈糜烂状，弹性很差，大小不一致，不具商品价值。居中者在此范围内评分

2 结果与分析

2．1 不同保鲜液对保鲜过程中菇体色泽变化的影响鲜食用菌的色泽得分定为l0分。由图1可知，含亚硫酸盐的保鲜液3号处理的食用菌色泽前20d分数超过l0分，原因是亚硫酸盐对食用菌具有漂白作用，色泽鲜亮透白，比新鲜食用菌本身的色泽还好，第20天后有少量褐变物质形成，色泽略有下降。保鲜液1号处理的食用菌色泽基本稳定，较好抑制了食用菌褐变，后阶段略有褐变，但与新鲜食用菌相比变化不大，基本不降低其色泽品质。保鲜液2号在前10d就开始褐变，后阶段褐变速度加快，到了最后食用菌成黄褐色，已经失去了原有的商品价值。原因可能是保鲜液2号中的抗氧化剂不能耐受高温，高温杀菌后，虽然酶促褐变可以被抑制，但非酶促褐变没有被抑制。

2．2 不同保鲜液对保鲜过程中保鲜液酸度变化的影响

3种保鲜液在未加入食用菌前的初始pH值均调为3．8。加入食用菌后，由图2可知。由于食用菌本身的影响pH值均上升到4．0。保鲜液l号pH值刚开始的时候略有上升，第l5天时达到最高峰4．4，15d后，稳中略有下降，第30天时pH值4．1。保鲜液2号pH值变化趋势与l号相近，但后阶段下降明显，第30天时pH值3．5。食用菌出现褐变现象，可以导致保鲜液酸度升高[51，因而保鲜后阶段pH值出现降低现象，特别是保鲜液2号pH值下降更为严重。保鲜液3号pH值在整个食用菌保鲜储藏过程中呈上升趋势，第30天时pH值44，原因可能是食用菌内有部分碱性内含物质溶出。

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